El principal objeto de estudio de la investigadora Amparo Querol, miembro del grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico del IATA-CSIC y la Universitat de València, son levaduras del género Saccharomyces por su interés en biotecnología. Su investigación trata de entender los mecanismos de adaptación a cambios ambientales y nutricionales (temperatura, disponibilidad de nitrógeno, etc.) y las propiedades de interés biotecnológico de estas levaduras, como la síntesis de aromas o el aumento o disminución del rendimiento de etanol mediante aproximaciones “ómicas”. Esta investigación es aplicable a la selección y mejora genética de cepas de levaduras de interés en fermentaciones por diferentes técnicas, tales como evolución adaptativa e hibridación. Ambas permiten mejorar levaduras mediante técnicas no consideradas GMOs.

Pablo Ossorio

En concreto, Velluto y Velluto Evolution han sido desarrolladas en colaboración con el enólogo Pablo Ossorio, en aquel momento responsable de la I+D en Bodegas Murviedro y con la empresa Laleman Bio, líder mundial en producción de levaduras. Su trabajo conjunto ha permitido desarrollar dos patentes que resuelven problemas asociados con el cambio climático al desarrollar levaduras que producen mayores cantidades de glicerol, menor rendimiento de etanol y aumentan la acidez y el aroma del vino.