Referencia EOI

UPV_52

Título de la Expresión de Interés

Estrategias para la reducción de acrilamida en procesos y productos alimentarios

Problemática a resolver

La formación de acrilamida en los procesos de fritura, asado u horneado supone un problema para la salud, dado que está catalogada como un probable cancerígeno (grupo 2A, IARC) para humanos. Este compuesto aparece especialmente en productos procesados que contienen almidón, como patatas fritas, snacks, rebozados, productos horneados, galletas, café, frutos secos, etc. Por ello, instituciones, industria y consumidores están cada vez más interesados en disminuir la aparición de este compuesto. Considerando el cáncer como uno de los principales problemas de salud, existe una serie de recomendaciones internacionales en las que se fijan los límites aconsejables de acrilamida en diversos alimentos. Es previsible que, a medio plazo, éstas acaben convirtiéndose en normativa, pasando a ser restricciones. Por ello, se requieren de estrategias adaptadas para limitar la formación de acrilamida a nivel industrial y doméstico, garantizando la calidad y seguridad alimentaria de los productos.

Propuesta de solución

Para conseguir el objetivo de disminuir la formación de acrilamida en procesos y productos sensibles garantizando su calidad y seguridad, deben plantearse estrategias adaptadas a los procesos de producción y cocinado de los productos. Dado que cada producto es diferente, en primer lugar, realizamos un análisis del contenido de acrilamida, a partir del cual se pueden determinar las metodologías más adecuadas para abordar la reducción de este compuesto. Algunas estrategias contempladas son: el rediseño de los procesos como el horneado, tostado o fritura; tratamientos de precalentamiento; reformulación de los productos; establecer recomendaciones de cocinado o evaluar la bioaccesibilidad in vitro de la acrilamida en los alimentos.

Prioridad sectorial en que se enmarca solución

AVI-02

Perfil buscado

Industrias alimentarias que cuenten con procesos de calentamiento intensos como fritura, asado u horneado de productos ricos en almidón, como patatas fritas, snacks, rebozados, productos horneados, galletas, café, frutos secos, etc.

Referencias

Desde el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València tenemos experiencia en la evaluación de puntos críticos de formación de acrilamida en el proceso productivo, proponiendo estrategias para su control. Además de publicaciones, realizamos un proyecto regional titulado “Impacto de las técnicas emergentes de fritura sobre la reducción de acrilamida y glicidamida en patatas fritas”. Por último, contamos con la experiencia en el desarrollo y evaluación de sistemas de calentamiento alternativos a la fritura convencional, como por ejemplo la fritura por aire caliente o por microondas.
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