Referencia EOI

UPV_62

Título de la Expresión de Interés

Formulación de alimentos con azúcares de caña no refinados como ingrediente funcional y sostenible

Problemática a resolver

El consumo de alimentos ricos en azúcares y grasas y su posible relación con el aumento de enfermedades como la obesidad y la diabetes es un grave problema para la salud pública. Por ello, diferentes estrategias buscan reducir el contenido de estos productos, especialmente de azúcar refinado. En este sentido, los azúcares no refinados han sido sometidos a menos etapas dentro del proceso de clarificación y refinado, por lo que conservan en mayor medida los compuestos bioactivos naturalmente presentes en la caña de azúcar. La caracterización fisicoquímica y el estudio del perfil de compuestos antioxidantes presentes en los derivados de la caña de azúcar, han permitido demostrar que los azúcares de caña no refinados son ricos en compuestos antioxidantes potencialmente beneficiosos para la salud (tricina y apigenina, entre otros), y que su presencia es variable en función del producto y su procesado. De entre los productos disponibles en el mercado, se han podido seleccionar aquéllos que presentan mejores propiedades fisicoquímicas y antioxidantes para ser empleados como sustitutivos del azúcar blanco, con el fin de mejorar el perfil nutricional de productos ricos en azúcares.

Propuesta de solución

Los azúcares no refinados seleccionados se han utilizado en la formulación de diversos alimentos ricos en azúcares con el fin de mejorar su perfil nutricional. Debido a que la sacarosa es el ingrediente mayoritario, la sustitución reviste pocos problemas desde el punto de vista tecnológico, aunque resulta imprescindible evaluar el impacto sobre las características del alimento formulado. El grupo de investigación tiene capacidad para estudiar el efecto de la sustitución parcial o total del azúcar blanco por azúcar de caña no refinado sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, sensoriales y de estabilidad de productos formulados con azúcares de caña no refinados. En relación a este aspecto se han realizado estudios previos en mermeladas y productos de cacao solubles.

Prioridad sectorial en que se enmarca solución

AVI-02

Perfil buscado

Empresas agroalimentarias que busquen reducir el contenido de azúcar refinado en sus productos.

Referencias

Seguí, L., Calabuig-Jiménez, L., Betoret, N., Fito, P. (2015), Physicochemical and antioxidant properties of non‐refined sugarcane alternatives to white sugar. International Journal of Food Science and Technology, https://doi.org/10.1111/ijfs.12926 Barrera, C., Betoret, N., Seguí, L. (2020) Phenolic Profile of Cane Sugar Derivatives Exhibiting Antioxidant and Antibacterial Properties. Sugar Technology, 22, 798–811 (2020). https://doi.org/10.1007/s12355-020-00817-y Cervera-Chiner, L. Barrera, C., Betoret, N., Seguí, L. (pendiente de publicación). Impact of sugar replacement by non-centrifugal sugar on physicochemical, antioxidant and sensory properties of strawberry and kiwifruit functional jams. Heliyon Food Science and Nutrition.
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