Ficha del Reto Innotransfer
Prioridad AVI del Reto
Título del reto
Necesidad a resolver
La producción de leche de cabra es muy estacionaria, generando problemas con el excedente y creando una producción irregular a lo largo del año. Se busca un proceso que permita paralizar la maduración de un queso de cabra proveniente de leche pasteurizada para retomar dicho proceso más adelante, en aras de planificar la producción y aprovechar toda la leche durante el pico productivo. Se ha probado algún proceso de envasado, pero sin resultado adecuado. El queso debe finalizar la maduración y presentar las mismas características organolépticas y sensoriales que un queso madurado de forma continuada. El momento de la interrupción de la maduración deberá determinarse durante el proyecto de investigación pero de entrada seria cuando el queso está tierno (entre 3 y 7 días de la fabricación). Adicionalmente, lo que se busca es poder almacenar el queso y no la leche y lo ideal sería encontrar una solución para que durante el proceso de maduración se pudiera controlar su velocidad de maduración, llegando a pararla completamente si fuera posible.
Requisitos de la solución
Se buscan soluciones que puedan implantarse con un coste adecuado en una quesería, aunque se está abierto a cualquier solución. No es prioritario el tema del coste y se valora cualquier solución que permita desacoplar la producción de leche de los procesos de consumo, manteniendo un flujo constante productivo que se acelere o frene en función de las necesidades de mercado.
Perfil del colaborador buscado
Grupos de investigaciones que conozcan los procesos fermentación láctica, coagulación, formación de la cuajada y curado de queso. En especial el papel que pueden desempeñar determinados enzimas. Bacterias lácticas, etc.
Grupos de investigación que disponga de tecnología para eliminar y/o controlar la presencia de bacterias en determinados preparados, sin afectar a su seguridad alimentaria y cualidad organoléptica.
Plazo deseado de la solución
