Referencia EOI

IATA_51

Título de la Expresión de Interés

Productos cárnicos curados de bajo contenido en grasa/sal y enriquecidos en péptidos bioactivos

Problemática a resolver

La carne es un alimento de alto valor nutritivo y biológico que, al ser consumida, es hidrolizada hasta pequeños péptidos o aminoácidos en el organismo. Algunos de estos péptidos son bio-activos actuando como anti-hipertensivos, antioxidantes, hipoglucémicos, etc. Por otra parte, el consumo de los productos cárnicos puede llevar asociada una elevada ingesta de grasas saturadas y colesterol.
El curado y madurado es un método tradicional de conservación de la carne basado en el empleo de sal y agentes de curado (nitrificantes) por el papel que ejerce como antimicrobiano, antioxidante, y por su participación en el desarrollo de las propiedades organolépticas propias del producto cárnico final.
Pese a todos los beneficios del consumo de productos cárnicos y de la sal en su conservación, la correlación entre su consumo y las enfermedades cardiovasculares obliga a la industria a plantear alternativas para la elaboración de estos productos.

Propuesta de solución

El grupo de investigación tiene una larga y extensa experiencia en el análisis químico, bioquímico e instrumental de la carne. Además destaca su conocimiento de la lipolisis y la proteólisis, en la generación de compuestos responsables del aroma y sabor así como péptidos bioactivos. Entre sus objetivos se encuentra el desarrollo de productos cárnicos de alta calidad sensorial y nutritiva con mejora del perfil lipídico y reducción del contenido de sal y/o grasa. El grupo también trabaja en el desarrollo de metodologías rápidas para el control y mejora de los procesos de fabricación.

Prioridad sectorial en que se enmarca solución

AVI 02/03

Perfil buscado

Industrias alimentarias interesadas en los resultados de investigación del grupo y/o colaboraciones en proyectos de I+D.

Referencias

https://www.iata.csic.es/en/research/biochemistry-technology-and-innovation-meat-and-meat-products
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